INGREDIËNTEN:
12 personen
1 aubergine
2 rode uien
200 g cherrytomaten
5 el koolzaadolie
2 el witte balsamicoazijn
2 tl Ketoembar gemalen koriander
100 g couscous
125 ml hete groentebouillon van tablet
2 el vloeibare honing
15 g verse munt
50 g gezouten walnoten
2 kroppen babyromainesla
BEREIDING:
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Snijd de aubergine in blokjes van 1 x 1 cm en doe in een kom.
- Pel de uien en snijd in parten, doe ook in de kom.
- Halveer de tomaten, schep de zaadjes eruit en doe de helften in de kom.
- Meng de olie, azijn en koriander en schep om met de groenten.
- Bestrooi royaal met peper en eventueel zout.
- Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat en bak ca. 45 min. in het midden van de oven. Schep elke 15 min. om.
- Doe ondertussen de couscous in een kom en schenk de groentebouillon erover.
- Dek af en laat 10 min. staan.
- Roer los met een vork.
- Meng de olie, azijn en honing erdoor.
- Breng op smaak met peper en eventueel zout.
- Snijd de blaadjes munt in reepjes en hak de walnoten grof.
- Neem de groenten uit de oven en schep met de noten en munt door de couscous.
- Haal de blaadjes sla los en verdeel over een grote schaal.
- Schep de couscous in de slablaadjes.
Bereidingstip:
Je kunt de couscous 1 dag van tevoren bereiden. Schep de noten en munt vlak voor het serveren erdoor. Serveer op kamertemperatuur.